日本料理 | 学科・カリキュラム紹介 | 大阪の調理師・製菓・パティシエの専門学校

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文部科学省 職業実践専門課程 学科認定校
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日本料理

日本料理 - 育む文化、誇れる伝統、伝える技。四季折々の味わいと彩りを表現する。

  • 学びの流れ
  • 実習体験談
  • 基本技法を学ぶ

学びの流れ

上級調理師科(2年制)

1年次 前期
【基本をしっかり覚える】
  • 包丁の使い方、手入れ方法
  • 野菜の桂むきや切り方
  • 魚の三枚おろし
  • 一番だしの引き方
  • だし巻き玉子の焼き方
1年次 後期
【応用を身につける】
  • 鯛を一匹まるごと使おう:あら焚きや塩焼き、鍋の扱い方や串の打ち方 他
  • 専門技術を覚えよう:寿司の握り方、天ぷら油の扱い方 他
  • きれいな盛り付けをしよう:前菜の盛り方、正月料理の演出 他
2年次 全体
【希望するコースを選択し、深い理解や応用力を養う】

1年次に学んだ基礎をベースにしながら、専門性や応用力を育成。季節や食材、お客様の好みになどにも対応できるように、多くの実習の中で実践力を身につけていきます。

2年次 卒業料理
【プロとして通用する料理を作る】

知識や技術、おもてなしの心やオリジナリティなど、2年間で学んだことの集大成として、お客様を納得させる料理を作ります。

調理師科(1年制)

1年次 前期
【基本をしっかり覚える】
  • 包丁の使い方、手入れ方法
  • 野菜の桂むきや切り方
  • 魚の三枚おろし
  • 一番だしの引き方
  • だし巻き玉子の焼き方
1年次 後期
【応用を身につける】
  • 鯛を一匹まるごと使おう:あら焚きや塩焼き、鍋の扱い方や串の打ち方 他
  • 専門技術を覚えよう:寿司の握り方、天ぷら油の扱い方 他
  • きれいな盛り付けをしよう:前菜の盛り方、正月料理の演出 他
卒業料理
【プロとして通用する料理を作る】

知識や技術、おもてなしの心やオリジナリティなど、2年間で学んだことの集大成として、お客様を納得させる料理を作ります。

実習体験談

生徒と実習で作った料理

岡田 尚哉さん

三重県 大橋学園高等学校出身

【料理名】寒露の献立
サツマイモを衣にした「海老つと揚げ」や「焼き栗のすりながし」など、秋の食材で季節感あふれる料理に仕上げました。

プロと同じ環境で学べるのが魅力。
調理器具や設備が充実しています。

高校でも調理を学んでいた僕ですが、辻学園のオープンキャンパスに参加した時に設備の充実ぶりに感動!日本料理や中国料理など、各料理別に実習室があることにも驚きました。そして今、その本格的な調理場を自由に使えることがうれしいです。

包丁の動かし方や目線など、
先生の的確なアドバイスで成長!

たとえば野菜の桂むきにしても、右手や左手の動かし方、目線の位置など、先生が丁寧に教えてくれます。以前は自己流でむいていましたが、先生のアドバイスに従うようになってから、どんどん上達。やはり基本は大切だと、ひしひしと感じています。

基本技法を学ぶ

写真:桂むき

桂むき

ダイコンやニンジンなどを帯状にむく手法。材料の側面に包丁をしっかりあて、左手で材料をまわし、巻紙をほどくようにしてむいていきます。

写真:焼きもの

焼きもの

ほどよい焦げ色と香りが食欲をそそる焼物は、調理法が単純なだけに、素材の選び方や火加減ひとつで、味も見た目もずいぶん違ってきます。簡単なようでいて実はなかなか難しい料理です。

写真:揚げもの

揚げもの

揚物は外国から伝わった調理法を、日本料理に取り入れたもの。さまざまな季節の食材を用いて、季節を味わう料理法です。

写真:煮もの

煮もの

日本料理に欠かせない煮物。その煮方も数多くありますが、大切なことは材料の持ち味を生かし、その材料に合った煮方をすることです。


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