中国料理 | 学科・カリキュラム紹介 | 大阪の調理師・製菓・パティシエの専門学校

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中国料理

中国料理 - 大胆にして繊細な中国料理4000年の歴史を、ドラマティックに再現する。

  • 学びの流れ
  • 実習体験談
  • 基本技法を学ぶ

学びの流れ

上級調理師科(2年制)

1年次 前期
【基本をしっかり覚える】
  • 包丁の研ぎ方・切り方と名称
  • 調理器具の種類と扱い方
  • 炒め物の調理工程
  • 饅頭や餃子の包み方
  • 基本的な調理法
1年次 後期
【応用を身につける】
  • 基本的な調味法を学ぶ:一般的調味料、特殊調味料、香辛料、他
  • 四大系統料理を学ぶ:上海、広東、四川、北京料理について
  • 材料の知識、特殊材料の使い方
  • スープのとり方/スープの種類と使い分け
  • 飲茶について/点心料理の技術習得
2年次 全体
【希望するコースを選択し、深い理解や応用力を養う】

1年次に学んだ基礎をベースにしながら、専門性や応用力を育成。季節や食材、お客様の好みになどにも対応できるように、多くの実習の中で実践力を身につけていきます。

2年次 卒業料理
【プロとして通用する料理を作る】

知識や技術、おもてなしの心やオリジナリティなど、2年間で学んだことの集大成として、お客様を納得させる料理を作ります。

調理師科(1年制)

1年次 前期
【基本をしっかり覚える】
  • 包丁の研ぎ方・切り方と名称
  • 調理器具の種類と扱い方
  • 炒め物の調理工程
  • 饅頭や餃子の包み方
  • 基本的な調理法
1年次 後期
【応用を身につける】
  • 基本的な調味法を学ぶ:特殊調味料、香辛料、他
  • 四大系統料理を学ぶ:上海、広東、四川、北京料理について
  • 材料の知識、特殊材料の使い方
  • スープのとり方/スープの種類と使い分け
  • 飲茶について/点心料理の技術習得
卒業料理
【プロとして通用する料理を作る】

知識や技術、おもてなしの心やオリジナリティなど、2年間で学んだことの集大成として、お客様を納得させる料理を作ります。

実習体験談

生徒と実習で作った料理

田代 裕真さん

大阪府 金剛高等学校出身

【料理名】海老団子のケチャップ煮込み/ヘチマのスープ/マツタケの揚げ物
調理する時の火力が強いので豪快に見えますが、実は繊細な技や感覚を必要とする料理です。

豪快に見えて、実は繊細。
中国料理は奥深いなと思います。

中国料理は強い火力で鍋を振るので、豪快なイメージが強いですが、実は繊細な料理。食材を丁寧に下処理したり、野菜やくだものを美しく飾り切りしたりと、細やかな作業も多いです。とくに塩味の料理は、素材本来の味を生かすのが難しいと感じます。

先生との距離が、すごく近い!
徹底的に指導してくれます。

先生は尊敬する人でありながら、いつも支えてくれる身近な存在。実習の時もすぐ隣にいてくれて、技法の一つひとつを丁寧に教えてくれます。中国の風土や食材の知識も交えて技術指導してくれるので、とてもわかりやすいし、料理への理解も深まります。

基本技法を学ぶ

写真:包み方(猪肉包子)

包み方(猪肉包子)

たっぷりと具が入った肉まんは、おなじみの点心。生地を持ち上げるように包んでいくのが、上手に仕上げるコツです。包み方ひとつで、味が格段にアップします。

写真:拼盤(ピンパン)

拼盤(ピンパン)

蒸し鶏、サーモンのくん製、甘酢クラゲ、広東焼豚、車エビのネギ風味など、冷菜を一皿に盛りあわせた前菜。切り口の美しさがポイントです。

写真:宮保龍蝦(コンパオロンシャー)

宮保龍蝦(コンパオロンシャー)

唐辛子の風味と香ばしさがアクセントになった、ロブスターの炒めもの。ジャガイモを細切りにし、籠の型にして揚げたものやロブスターの頭などを飾り、盛り付けも豪華に仕上げます。

写真:百花蟹剪(パイホアシェージェン)

百花蟹剪(パイホアシェージェン)

中国料理を代表する揚げ物。「百花」はエビのすり身、「蟹剪」はカニ爪のことで、殻を外したカニ爪をエビのすり身で包み、パン粉をつけてフライにします。


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